何番煎じかわかりませんが。あっさり出来たのでメモ。
nginx-proxy 側の docker-compose.yaml
version: '3' services: rg-proxy: image: jwilder/nginx-proxy:latest container_name: rg-proxy privileged: true ports: - "80:80" - "443:443" volumes: - ./certs:/etc/nginx/certs:ro - ./vhost:/etc/nginx/vhost.d - /var/run/docker.sock:/tmp/docker.sock:ro - ./html:/usr/share/nginx/html restart: always environment: TZ: Asia/Tokyo letsencrypt-nginx: image: jrcs/letsencrypt-nginx-proxy-companion container_name: letsencrypt-nginx privileged: true volumes: - ./certs:/etc/nginx/certs:rw - /var/run/docker.sock:/var/run/docker.sock:ro - ./vhost:/etc/nginx/vhost.d - ./html:/usr/share/nginx/html environment: NGINX_PROXY_CONTAINER: rg-proxy restart: always networks: default: external: name: sample_network
ポイントは、Let's Encrypt側の環境変数「NGINX_PROXY_CONTAINER: rg-proxy」です。volumes_from の例が多かったですが、Ver3から非推奨になりました。ログを見たらこの環境変数を設定してコンテナ名称を入れないとダメというエラーが出たので、設定したら動きました。